Für Hier oder zum Mitnehmen?

So oder ähnlich lautet inzwischen die Standard-Frage bei vielen Cafés und Restaurants!


Essen vor Ort, zum Mitnehmen oder sogar nach Hause geliefert - Gastronomiebetriebe sind nicht mehr länger auf ihre Räumlichkeiten beschränkt. Das ist eine große Chance, besonders für kleine Lokale, die nun über ihre eigenen vier Wände hinaus wachsen können. Doch natürlich bringt der Trend auch neue Herausforderungen mit sich!


  1. Wie das Take-Away-Geschäft ein Konzept verändert

  2. Die Customer Journey wird neu durchdacht

  3. Der logische Folgeschritt zum Lieferservice? Nicht unbedingt...

  4. Ein klarer Fokus als Erfolgsrezept

 

Wie das Take-Away-Geschäft ein Konzept verändert


Das Konsumverhalten hat sich in den letzten Jahren massiv verändert. Bis vor ein paar Jahren konzentrierte sich die Gastronomie darauf, die Gäste vor Ort zu bedienen. Heute ist das Take-away-Geschäft jedoch nicht mehr wegzudenken. Die Gäste wollen flexibler entscheiden, wann und wo sie essen und ihr Lieblingsessen auch an der frischen Luft genießen.


Somit ist das Mitnahmegeschäft nicht nur für Gäste attraktiv, die wenig Zeit haben oder sich nicht allein in ein Restaurant setzen wollen, sondern auch für Freunde und Kollegen, die ihre Mittagspause gemeinsam verbringen möchten, jedoch verschiedene Essenswünsche haben. So kann sich jede:r das Essen abholen, das er oder sie möchte und alle treffen sich am verabredeten Ort zum gemeinsamen Schlemmen!


Studien zeigen, dass Speisen besser schmecken, wenn sie in einem hochwertigen (Pfand-)Behälter statt in billigem Plastik serviert und genauso liebevoll, wie auf dem Teller hergerichtet werden - was durch die neuen Mehrwegpflicht bald zur gängigen Praxis werden dürfte!


Doch wie kann ein Café oder Restaurant die Bewirtung vor Ort mit der steigenden Nachfrage nach Take-aways vereinbaren?



Die Customer Journey wird neu durchdacht


Wenn das Take-away-Geschäft für die Geschäftsidee wichtig ist, richtet sich das Gesamtkonzept möglichst von Anfang an danach. Das hat insbesondere Einfluss auf die Raumgestaltung. Die Herausforderung besteht darin, dafür zu sorgen, dass die Gäste, die ihr Essen weiterhin vor Ort genießen wollen, einen angenehmen Aufenthalt haben auch, wenn mehr Betrieb im Restaurant oder Café herrscht.


Die Theke näher am Eingang zu platzieren, akustische Elemente, die den Lärm reduzieren, getrennte Ein- und Ausgänge oder sogar ein Fenster-Ausgabebereich sind einfache Elemente, die von vornherein in Erwägung gezogen werden können.

Wird die Zubereitung der Bestellungen zum Mitnehmen gegenüber Bestellungen vor Ort bevorzugt? Wenn dies bis vor ein paar Jahren noch üblich war, ist es mit dem zunehmenden Trend zum Mitnahmegeschäft immer weniger relevant. Heute geht es darum, das richtige Gleichgewicht zu finden, denn die Gäste vor Ort sind genauso wenig bereit länger auf ihr Essen zu warten nur, weil viele Gäste, die nach ihnen bestellt haben, etwas Schnelleres zum Mitnehmen wollen.


Der Einfachheit halber empfehle ich Konzepten mit einem hohen Anteil an Take-away-Geschäften, einen einheitlichen Bestellprozess zu definieren. Es ist zum Beispiel wesentlich verständlicher für alle Beteiligten, wenn alle Gäste ihre Bestellung grundsätzlich am Tresen aufgeben und sich dann entspannt hinsetzen.


Auch wenn das Take-away-Geschäft im Kern eine große Rolle spielt, dürfen die Gäste vor Ort nicht vernachlässigt werden. Nicht nur, weil ein leerer Gastraum nicht sehr attraktiv ist, sondern auch, weil sie ein deutlich höheres Potenzial für Zusatzverkäufe (Getränke, Espresso, Dessert) darstellen!


Der logische Folgeschritt zum Lieferservice? Nicht unbedingt...


Viele Gastronomen haben sich in den letzten 2 Jahren am Thema Liefergeschäft die Finger verbrannt. Gründe dafür sind zum Einen der unterschätzte logistische Aufwand eines selbst betriebenen Lieferdienstes oder die hohen Gebühren von Lieferdiensten wie Wolt oder Lieferando. Zum Anderen sollten die Speisen für ein erfolgreiches Liefergeschäft mit einem anderen Ansatz gestaltet werden.


Denn ein Gericht, das für den sofortigen Verzehr gedacht ist, verliert schnell an Qualität, wenn es 20 Minuten lang in einem luftdichten Behälter transportiert wurde. Die knusprige Panade verwandelt sich für den Gast in eine labbrige Masse...


Vor allem asiatische Gerichte, italienische Pizza oder lauwarme und kalte Speisen wie Bowls, Salate und Sushis sind in den letzten Jahren im Liefergeschäft beliebt. Von den vielen weiteren Versuchen der Corona-Pandemie ist nicht viel übriggeblieben und ein traditionelles Wirtshausgericht lässt sich kaum noch zum Gast nach Hause liefern.


Viele Gastronomen haben das Rad zurückgedreht, um sich auf das lokale Geschäft zu konzentrieren. Denn eines darf nicht vergessen werden: Die Spitzenzeiten im Liefergeschäft sind oft identisch mit den Spitzenzeiten vor Ort. Der Gastronom kann das Liefergeschäft nur begrenzt beeinflussen, stößt also viel früher an seine Kapazitätsgrenzen und riskiert, treue Gäste vor Ort mit langen Wartezeiten zu enttäuschen.


Um die Herausforderungen eines Lieferdienstes zu meistern, haben sich Konzepte ausschließlich auf das Liefergeschäft spezialisiert. Diese so genannten "Ghost Kitchens" - oder auch Delivery Kitchen genannt - sind Restaurants, die als reine Produktionsküchen arbeiten und weder über einen Gastraum verfügen, noch Gäste vor Ort bedienen können.


Indem sie sich auf das Liefergeschäft konzentrieren, können sie durch Prozesseffizienz und geringere Kosten (z. B. kein A-Standort) verschiedene Food-Richtungen in besserer Qualität zu niedrigeren Preisen anbieten, als es sich die meisten Gastronomen leisten können.


Ein klarer Fokus als Erfolgsrezept


Auch, wenn das Take-away-Geschäft vor allem in der Tagesgastronomie äußerst beliebt geworden ist, profitiert nicht jedes Konzept gleichermaßen vom Trend der Snackification. Nach wie vor befriedigt die Gastronomie nicht nur die Bedürfnisse von Hunger und Durst, sondern auch das kulturelle Bedürfnis nach Erlebnis und Kommunikation.


Ich empfehle jedem Gründungsprojekt, sich diese Frage im Vorfeld der Gründung zu stellen:

  • Wo liegen unsere eigene Schwerpunkte?

  • Was ist das, was wir wirklich wollen?

Denn die Entscheidungen beeinflussen das Konzept grundlegend - von der Rezeptentwicklung über die Raumgestaltung bis hin zur Personalplanung und Preiskalkulation. Keiner ist gezwungen, überall mitzuspielen. Es ist viel spannender, sich auf das zu konzentrieren, was das Geschäftsmodell wirklich ausmacht!


 

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