... und wie Quereinsteiger:innen die Branche revolutionieren!
In der Gastronomie unterscheidet man zwischen Individualgastronomie, also einzelnen, inhabergeführten Konzepten (z.B. Familienbetrieben) und Systemgastronomie, deren Kern eine Reproduzierbarkeit ist. Zwei Bereiche, die in der Realität wenig miteinander sprechen...
Während die einen Gastronomen auf kreative Selbstverwirklichung setzen, sind die anderen vor allem an betriebswirtschaftlichen Aspekten interessiert. Doch welche Chancen bieten beide Ansätze? Und wie können sie voneinander lernen?
Standardisierung und Digitalisierung für den ökonomischen Erfolg
Wer ohne Struktur und Prozesse arbeitet, verbringt mehr Zeit damit Brände zu löschen, als das Geschäft zu entwickeln. Das verursacht Stress und hindert daran, kreativ zu bleiben. Darüber hinaus können Aufgaben nur dann erfolgreich delegiert werden, wenn sie klar strukturiert, definiert und dokumentiert sind.
Ein schlechtes System wird einen guten Menschen immer schlagen! - Edward Deming
Die DNA der Systemgastronomie ist eben solch prozessorientiertes Arbeiten. Standardisierte Abläufe und Prozesse, wie beispielsweise leicht verständliche Rezepte, einheitliche Portionsgrößen, oder strukturierte Produktionsabläufe ermöglichen es, über alle Mitarbeiter:innen hinweg und auch standortübergreifend, identische Produkte und Service anzubieten. Das bindet zum einen die Gäste, weil sie stets wissen, was sie bekommen. Zudem bedeutet es auch, dass sich die Mitarbeiter:innen schnell in das System einarbeiten können.
Auch in der Individualgastronomie sind klar definierte Abläufe wertvoll. So helfen beispielsweise tägliche Checklisten für das Öffnen, Schließen und Reinigen, um emotionale Diskussionen und energieraubende Konflikte im Team zu vermeiden. Mitarbeiter:innen können zudem schnell Verantwortung für verschiedene Aufgaben übernehmen.
Hand in Hand mit der Standardisierung ermöglichen digitale Lösungen, wiederkehrende Tätigkeiten effizient und schnell zu organisieren. IT-Systeme in der Systemgastronomie werden in der Regel von der Zentrale vorgegeben, denn auch diese braucht die Einblicke in die Geschäftszahlen, um das gesamte Unternehmen zu steuern.
Individualgastronomen scheuen dagegen oft die Kosten für digitale Lösungen und neue Entwicklungen. Nicht ganz unbegründet, denn nicht jede Investition ist für einen kleinen Gastronomiebetrieb sinnvoll. Eine Excel-Tabelle kann manchmal gute Dienste leisten. Doch abgesehen vom gesetzlich vorgeschriebenen Kassensystem überwiegen z.B. die Vorteile eines webbasierten Dienstplanes bei weitem die einer Excel-Tabelle: Zeiterfassung, Schichtwechsel und Urlaubsplanung lassen sich transparent und fehlerfrei abbilden und mit dem Lohnbuchhaltungssystem eines jeden Steuerberaters synchronisieren. Wer mit guten Tools arbeitet, vermeidet Fehler, Reibereien zwischen den Mitarbeiter:innen und hat am Ende des Tages einfach mehr Zeit für das Gastgebersein.
Menschenorientierte Führung für eine nachhaltige Entwicklung
Modernste Technik und einheitliche Standards reduzieren den Bedarf an geschulten Fachkräften auf ein Minimum, da die verschiedenen Aufgaben schnell erlernt werden können. Doch wie steht es um die langfristige Bindung von Mitarbeiter:innen?
Hier geht es vor allem darum, die richtige Balance zwischen festen Prozessen und Entfaltungsmöglichkeiten zu finden. Es ist die Aufgabe der Inhaber:innen einen Rahmen zu schaffen, innerhalb dessen die Mitarbeiter:innen ihre eigenen Ideen und Vorschläge mit einbringen können.
Wird in der Systemgastronomie von der Zentrale ein relativ "strikter Rahmen" vorgegeben, kann die Arbeit für die Mitarbeiter:innen schnell eintönig werden und zu hoher Fluktuation führen. Durch verschiedene Schnittstellen und eine starke hierarchische Struktur zwischen Zentrale und Filialen sind Entscheidungsprozesse für die einzelnen Filialleiter:innen und Mitarbeiter:innen vor Ort nicht immer nachvollziehbar und die Identifikation mit der Marke kann mit der Zeit abnehmen.
Die Individualgastronomie punktet mit einer flachen Hierarchie. Durch die täglichen Begegnungen kann menschenorientiertes Führen den Vorrang vor wirtschaftlichen Interessen haben. Hier deckt die Inhaber:innen gleich mehrere Abteilungen ab und haben die Möglichkeit, auch strategische Aufgaben vor Ort an ihre Mitarbeiter:innen zu delegieren (z.B. Entwicklung der Speisekarte, Social Media Management, On-Boarding neuer Mitarbeiter, Dienstplangestaltung, etc...). Unterm Strich geht es darum, die Stärken einzelnen Mitarbeiter:innen zu erkennen und sie für die nachhaltige Entwicklung des Unternehmens einzusetzen.
Wenn die Mitarbeiter:innen glücklich sind, dann ist der Gast es ebenso!
Letztlich wirkt sich die Zufriedenheit der Mitarbeiter:innen auf die Beziehung zu den Gästen aus. Durch ein hohes Maß an Flexibilität und Anpassungsfähigkeit an die örtlichen Gegebenheiten profitiert die Individualgastronomie von einer treuen Stammkundschaft, die Individualität und eine persönliche Beziehung zum Team schätzt. Die Gäste sehnen sich mehr denn je nach Begegnungen, Anerkennung und suchen ein erweitertes Wohnzimmer. Lokales Engagement, verbunden mit Loyalität und Vertrauen, hat in den letzten Jahren an Bedeutung gewonnen. Das hat auch die Systemgastronomie erkannt.
Die Zukunft der Branche gemeinsam gestalten
Die Trendforscher sind sich einig: Die Corona-Krise hat die Gastronomie hart getroffen und viele Konzepte werden nicht überleben. Vor allem die traditionelle Individualgastronomie steht vor der großen Herausforderung, dass sie oft unterfinanziert ist und die Modernisierung verschlafen hat.
Die neue Generation der Gastronomie setzt immer mehr auf Sinnhaftigkeit und soziales Verantwortungsbewusstsein. Nachhaltigkeit, Zero Waste, Kreislaufwirtschaft und Regionalität sind die neuen Trends, die sich in den nächsten Jahren immer mehr durchsetzen werden. Doch ein Konzept mit bestem Wissen und Gewissen kann auf Dauer nur überleben, wenn es wirtschaftlich tragfähig ist.
Heute sind es vor allem die Quereinsteiger:innen, die neue Konzepte entwickeln und den Markt damit für sich erobern. Sie stellen den Status Quo in Frage und bringen völlig neue Ansätze aus anderen Branchen mit, die oft schon längst mit der Digitalisierung und neuen Managementstilen begonnen haben. Sie haben die Wichtigkeit von systematischen und betriebswirtschaftlichen Aspekten, verbunden mit ökologischer-, ökonomischer und sozialer Nachhaltigkeit begriffen. Und sie haben den Mut eine festgefahrene Branche innovativ zu erneuern.
Die Gastronomie lebt von der Vielfalt an Konzepten, Persönlichkeiten und Angeboten. Statt eine Konkurrenzkultur zu leben, dürfen sich heute Individualgastronomen und Systemgastronomen an einen Tisch setzen und die Zukunft der Branche ganzheitlich mitgestalten!
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