Die Gastronomie ist mitten im Wandel. Flexibilität und Kreativität sind gefragt, denn es geht heute nicht mehr nur noch um Essen und Trinken.
Welche Faktoren sind entscheidend, um ein Konzept langfristig erfolgreich zu führen? Und was bedeutet eigentlich "Innovation" in der Gastronomie?
Klassische Muster durch innovative Ideen ersetzen
Gesellschaftliche Trends geben den Takt vor, Gastronom:innen stehen vor einem Paradigmenwechsel und Gastro-Konzepte dürfen sich immer wieder neu erfinden, neue Produkte anbieten, neue Bedürfnisse der Zielgruppen bedienen.
Von gesellschaftlichen Trends zu Innovationen
Trends stellen im Grunde eine allgemeine Veränderung in unserer Gesellschaft dar. Sie sind langfristige Entwicklungen, die sich langsam abzeichnen und ihren Weg in den Mainstream finden. Sie gehen über die bestehenden Bedürfnisse, Wünsche und Werte der Gäste hinaus, „sprengen“, erweitern und treiben sie voran. Somit bilden Trends die Grundlage für eine Innovationsstrategie und können dazu dienen, ein Unternehmen zukunftsfähig zu machen.
Während Trendforscher primär den Blick nach außen richten, konzentrieren sich Unternehmen auf die innerbetrieblichen Aspekte.
Innovationen in der Gastronomie lassen sich vor allem den Megatrends Digitalisierung und Nachhaltigkeit zuordnen.
Digitale Lösungen helfen zum einen, interne Prozesse zu optimieren oder ganz neue Produkte zu entwickeln. Zum anderen eröffnen sie neue Wege der Kommunikation mit dem Gast, zum Beispiel durch das Bestellen und Bezahlen direkt vom Smartphone aus.
Im Bereich der Nachhaltigkeit spielt der Kampf gegen Massentierhaltung, Ressourcenverschwendung sowie Ungerechtigkeit eine wichtige Rolle und ökologische Kriterien bringen heute ganz neue Geschmackskompositionen auf den Teller.
Die pragmatische Kosten-Nutzen-Rechnung war gestern. Heute steht die Gastronomie für Werte, die auf Haltungen und Emotionen basieren und sich zunehmend an ökologischen, tierethischen und sozialen Aspekten orientieren.
Doch wer versucht, allen Trends zu folgen, läuft Gefahr, sich zu verlieren. Denn Trends sind nicht linear, sondern vielschichtig. Sie beeinflussen sich gegenseitig, verstärken sich in ihrer Dynamik oder entwickeln sich in entgegengesetzte Richtungen.
Ein klares Konzept mit Identität darf sich positionieren
Die Grundessenz eines Gastronomiekonzeptes darf nicht auf Kosten von Trends untergehen. Um in einer schnelllebigen Branche wie der Gastronomie zukunftsfähig zu bestehen, ist es enorm wichtig, eine klare Linie für das eigene Unternehmen zu erarbeiten und sich auf einzelne Schwerpunkte zu besinnen.
Welche Trends einen Einfluss auf das Konzept haben können, sollte deshalb vor der Erarbeitung von Antworten geklärt werden. Denn eine kreative Antwort allein hilft nur bedingt bei der Weiterentwicklung des Angebots, wenn sie nicht den Nerv der Gäste trifft.
Die Grundwerte einer Gastronomie bieten daher ein gutes Fundament, damit das eigene Konzept nicht verzettelt wird. Was ist die Vision, die Mission, welche Ziele werden mit dem eigenen Unternehmen verfolgt? Ist es überhaupt zielführend, sich mit diesem Trend zu beschäftigen?
Klassische Muster durch innovative Ideen ersetzen
Moderne Gastronomie-Konzepte stellen heute den Status Quo in Frage und testen unerwartete Ideen aus. Es ist einfacher geworden, denn seit der Corona-Krise sind Gäste offener denn je.
Krisen lösen festgefräste Denkmuster auf und zerstören das Verkommene. Sie erzwingen Innovationen, die vorher im Latenten stecken geblieben waren - Matthias Horx, Trendforscher
Innovation bedeutet in erster Linie, "out of the box" zu denken und selbstbewusst neue Ideen in die Welt zu bringen. Es ist grundlegend, Ideen auszutauschen, Impulse von außen zu bekommen und einen individuellen strategischen Ansatz zu entwickeln.
Gastronom:innen brauchen Kreativität, Geduld und den leidenschaftlichen Drang, etwas Neues auszuprobieren. Dazu ist es unerlässlich, "am Unternehmen" und nicht "im Unternehmen" zu arbeiten, um eine neue Perspektive zu gewinnen.
Zielgerichtete vertikale oder horizontale Strategie
Innovativ sein bedeutet immer wieder zu hinterfragen, wo man heute steht, wo man morgen sein will und sich dann in Bewegung zu setzen. Innovation ist keine Taktik, die kurzfristig und situativ angewendet werden kann. Vielmehr braucht sie eine klare Ausrichtung. Es bedeutet daher, sich ein langfristiges Ziel zu setzen und zu überlegen, wie die Schritte auf dem Weg dorthin aussehen.
In der Wirtschaft wird zwischen vertikaler und horizontaler Innovation unterschieden. Bei der horizontalen Innovation geht es um den Einsatz neuer Ressourcen zur Erfüllung eines bekannten Zwecks (z.B. Digitalisierung des Bestellvorgangs). Bei der vertikalen Innovation geht es wiederum um die Nutzung vorhandener Ressourcen zur Erfüllung eines neuen Zwecks (z.B. Bildung und Wissenstransfer).
Folgende 4 Fragen bilden demnach die Grundüberlegungen, um eine genaue Strategie zu formulieren:
Welche Ressourcen sind vorhanden?
Welche Zwecke erfüllt das aktuelle Angebot?
Welche neuen Ressourcen können ggf. erschlossen werden?
Welche neuen Zwecke sollen in Zukunft verfolgt werden?
Mit einer klaren Strategie kann eine Innovation geplant, entwickelt und erfolgreich umgesetzt werden. Es geht dabei weniger um Nachmachen, sondern darum, das eigene Potential zu entfalten und neue eigene Wege auszuprobieren. Es gibt bei vielen Themen weder eine objektive Wahrheit noch eine ultimative Lösung. Hauptsache anders!
Eine Bühne für den gesellschaftlichen Wandel
Nachhaltigkeit, Digitalisierung, Gleichberechtigung, ... Die Erwartungen an die Politik sind hoch und es ist mittlerweile klar, dass die Wirtschaft den Weg des Wandels mitgestaltet. Die Gastronomie spielt sich in der Mitte der Gesellschaft ab und hat die Hebelwirkung, durch Innovation eine wesentliche Vorreiterrolle zu spielen und nachhaltige Wege aufzuzeigen.
Innovative Produkte, kreative Ideen oder neue Kreationen sind der Treibstoff für die Branche. Gäste wollen immer wieder neu begeistert werden, wollen in der Gastronomie Neues erleben und erfahren. - Christian Fiedler
Gastronom:innen stehen mit ihrem Betrieb quasi auf einer Bühne. Sie dürfen heute zu gesellschaftlichen Themen eine klare, individuelle Position einnehmen und den eigenen Weg selbst bestimmen. Denn ihr Gastronomiekonzept hat eine große Reichweite. Sie haben die einzigartige Möglichkeit, ihren Gästen Denkanstöße zu geben, zu ermutigen und zu inspirieren und eine Bewegung bei jedem Gast in Gang zu setzen.
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